Keittiötiimi. Kuva: Jonathan Melartin

Purpur on ensimmäinen georgialaista keittiötä edustava ravintola Tampereella. Sen laajalla ruokalistalla keskitytään lihaan, joka valmistetaan Suomen suurimmassa hiiligrillissä, sekä jälkiruokiin ja laadukkaisiin Georgiassa tuotettuihin viineihin. Haapasalo on luonut menun yhdessä Helsingin Purpurista uutta ravintolaa käynnistämään siirtyvän keittiöpäällikkö Mikko Nilosaaren kanssa. Molempien ravintoloiden autenttisista mauista ja ehdasta reseptiikasta vastaa georgialainen kokki Tornike Bokuchava.

Kiireettömiä illallisia pitkän kaavan mukaan

Georgia, sen kulttuuri ja ihmisten rakkaus ruokaan on tehnyt valtavan vaikutuksen matkamiehenä ja kulinaristina tunnettuun Haapasaloon. Siksi hän halusi tuoda georgialaisen ruokakulttuurin myös Suomeen.

– Georgian ruokakulttuuri poikkeaa paljon kaikista muista, ja melkein kaikkia muita keittiöitä Suomesta jo löytyikin. Georgiassa illallinen on iso sosiaalinen tapahtuma. Ruokalajeja tilataan pöytään lautaskaupalla, ja niitä nautitaan yhdessä pöytäseurueen kanssa pitkän kaavan mukaan, Haapasalo kertoo.

Vieraat saivat maistaa toinen toistaan värikkäämpiä annoksia. Kuva: Jonathan Melartin

Purpurissa ruokailusta halutaan tehdä kokemus ja tavoittaa sama välitön tunnelma kuin mihin Haapasalo on matkoillaan törmännyt. Asiakkaita kannustetaan maistelemaan erilaisia makuja kiireettömästi ja seurustelemaan samalla keskenään. Kaikenlaiset asiakkaat toivotetaan tervetulleiksi sellaisina kuin he ovat.

– Haluamme, että ihmiset saavat olla vapaasti ja ottaa rennosti. Meille voi tulla vaikka verkkareissa – pääasia on, että asiakkaillamme on hauskaa, Haapasalo sanoo.

Georgialaista ruokaa suomalaiseen makuun

Georgialainen ruoka nojaa voimakkaasti yrtteihin, joista korianteri maistuu yhtenä ylitse muiden. Korianterin lisäksi muun muassa rakuuna maustaa jopa Purpurin itsetehtyjä jäätelöitä. Muita georgialaiselle keittiölle leimallisia raaka-aineita ovat saksanpähkinä ja granaattiomena. Purpurin makumaailmaa on muovattu hieman lähemmäs suomalaista vähentämällä mm. suolan määrää. Joitain reseptejä on sovellettu oikeiden raaka-aineiden saatavuusongelmien vuoksi. Gruusialaisen keittiön kulmakivistä ei kuitenkaan tingitä.

– Alkuruokana tarjoiltava lihatäytteinen pastanyytti, khinkali, ja suluguni-juustolla täytetty hatsapuri-leipä ovat ruokalajeja, joita ilman ei voida puhua georgialaisesta keittiöstä, Haapasalo toteaa.

Sisustukseltaan värikästä ja tunnelmallista Helsingin Purpuria mukaileva, mutta varta vasten Tampereelle luotu uniikki georgialaisravintola on sisustussuunnittelija Mari Pohjalan käsialaa.

Purpur Tampereen omistaa Restamax Oyj:n ja Ville Haapasalon yhteisyritys Purmax Oy. Ravintola palvelee maanantaista torstaihin 16–23, perjantaisin 16–00, lauantaisin 13–00 ja sunnuntaisin 13–21 osoitteessa Frenckellin aukio 4.